Онлайн-журнал

Рынок общественного питания Центрального федерального округа

Аналитический обзор

Не забывайте заключать договоры с сотрудниками
Шаблон трудового договора
 
 

Исследование подготовлено компанией MOST.

 

Общие тенденции развития рынка в 2020 году

 

В 2020 г. рынок общественного питания России столкнулся с рядом сложностей: локдауны и ограничения в работе, падение рубля на фоне экономической нестабильности как внутри страны, так и за ее пределами, сокращение доходов и расходов населения. По данным Росстата, оборот в сфере общественного питания за 11 мес. 2020 г. составлял 1,21 трлн руб., что на 21% меньше, по сравнению с аналогичным периодом 2019 г. По мнению ряда экспертов проседание было куда больше.  В зависимости от сегмента, падение могло составлять от 20% для фаст-фуда, до 40% для демократичного сегмента.

 
 

Самое большое падение спроса на услуги ресторанов и кафе наблюдалось в конце марта-начале апреля, когда была объявлена первая нерабочая семидневка. По итогу, меньше людей делали заказы, но покупали больше, что привело к снижению количества чеков на 76% и роста размера среднего чека до 620-640 руб. (для сравнения, размер докризисного чека составлял 500 руб.).

 

Среди других тенденций, которые наблюдались в 2020 г.:

 

Ещё больше фаст-фуда

 

Данный сегмент и ранее был популярен, но пандемия короновируса сделала его более востребованным.  А всё дело в цене и обслуживании. Ценовая политика таких заведений общественного питания значительно ниже, по сравнению с теми же ресторанами и кафе, что и имело свой вес на фоне снижения доходов населения. К тому же, карантин и ситуация с распространением COVID-19 привели к изменению потребительского поведения — посетители стали чувствовать себя менее комфортно в местах с большим количеством людей, а значит больше избегать их. Поэтому, возможность купить гамбургер за несколько минут — стало весомым преимуществом жизни в новых реалиях.

 

По разным оценкам, за год доля фастфуда на рынке выросла до 55% (+5 п.п.), тогда как ресторанов полного облуживания снизилась до 9% (-3 п.п.), а кофеен — до 4% (-1%).

 

Доставка, в том числе бесконтактная

 

Изменения в предпочтениях потребителей не ограничились лишь избеганием общественных мест.  Ранее одной из целей посещения ресторанов и кафе было желание побаловать себя вкусной едой. С началом карантина оно частично трансформировалось — вкусную еду начали заказывать через доставку, в частности те блюда, которые сложно или вовсе невозможно приготовить самому. Расширилась аудитория и за счет новых пользователей. Таким образом, количество заказов на протяжении 2020 г. выросло на 90%.

 

Год без туристов

 

За 9 мес. 2020 г. Россию посетило 5,1 млн иностранцев, что на 79,7% меньше, по сравнению с аналогичным периодом 2019 г. Во втором квартале 2020 г. в туристических целях Россию не посетил ни один человек, а общее количество иностранных граждан, которые въехали в страну составляло 66,5 тыс. чел., против 6,5 млн чел в 2019 г. Из-за карантинных ограничений внутренний туризм также просел — на 35-40%.

 

Москва — один из туристических центров, и много заведений общественного питания здесь являются частью туристической инфраструктуры. Поэтому снижение данной активности привело к убыткам и закрытию части заведений. В перечень популярных туристических городов Центрального федерального округа попадают также Ярославль, как город Золотого кольца России, Владимир и Тула.

 

Ограничения в работе заведений общественного питания накануне новогодних праздников

 

Если анализировать деятельность рынка в разрезе областей Центрального округа, то можно весь общепит разделить на две категории — заведения, которые работали на новый год, и те, которые нет. Так, например, в Москве действовал запрет на деятельность ресторанов и кафе после 23:00, из-за чего не состоялось 80% новогодних корпоративов – ведь люди не готовы были заканчивать праздник так рано. В то же время, в Белгороде заведениям в декабре разрешили работать до 00:00 по пятницам и субботам, а также продавать еду на вынос или на доставку даже ночью. Стоит добавить, что новогодние корпоративы занимают весомую долю в декабрьской выручке заведений.

 
 

Дефицит кадров и рост зарплат

 

Во время первых карантинных ограничений и закрытия общепита, много сотрудников либо было уволено, либо они сами ушли, не имея возможности и дальше проживать в больших и дорогих городах, таких как Москва. С ослаблением ограничений, отрасль начала восстанавливаться, но работники так и не вернулись. В результате возник дефицит кадров, и для того, чтобы все же найти сотрудника, заведениям пришлось повышать зарплаты.

 

Помимо роста фонда оплаты труда, заведения имели проблемы с накопившимися долгами по аренде, кредитам и налогам. 

 

Таким образом, тенденции и деятельность заведений общественного питания в 2020 г. зависели от эпидемиологической ситуации — ее ухудшение приводило к тому, что посетители начинали пересматривать риски и сокращали количество визитов, а заведения меняли рассадку и время работы.  Безопасность стала ключевым критерием выбора заведения потребителями, которые уже более лояльно относились к доставке, формату take away, сервису drive thru (возможность обслуживания посетителей заведения общественного питания, не заставляя их покидать свои транспортные средства).

 

Оборот малых предприятий по России в 2017-2019 гг.

 

В структуре оборота заведений общественного питания России в 2019 г. на малые предприятия приходилось 793,4 млрд руб. или 47,9% рынка. На протяжении 2017-2019 гг. прирост их оборота составил 27,4%. Частично это произошло за счет роста цен на продукты питания и инфляционных процессов в целом, но все же основные причины — это рост количества предприятий в отрасли, увеличение среднего чека и популяризация тренда питания вне дома.

 

Динамика оборота малых предприятий в сфере предоставления продуктов питания и напитков за 2017-2019 гг.

 
Источник: данные Росстата
 

В региональной структуре рынка самая большая доля приходится на Центральный федеральный округ — более 25,8 тыс. предприятий или 29,3%. Далее следует Приволжский округ и г. Санкт-Петербург.

 

Средняя площадь заведений общественного питания в Центральном федеральном округе составляет 164,2 кв. м, а самая большая средняя площадь заведений в Москве – 212,6 кв. м.

 

Структура рынка ресторанов, кафе, баров в разрезе федеральных округов России, на начало 2020 г., в количественном выражении

 
Источник: данные Росстата
 

Внутри Центрального округа лидерство, с долей 38,8%, по праву занимает Москва, что обусловлено количеством населения, уровнем дохода, туристической привлекательностью мегаполиса, а также рядом других факторов. На начало 2020 г. здесь насчитывалось около 10 тыс. предприятий, работающих в общепите.

 

Количество ресторанов, кафе, баров в разрезе областей Центрального федерального округа, на начало 2020 г.

 
Источник: данные Росстата
 

Исходя их структуры рынка по городам Центрального федерального округа, самую большую популярность имеют заведения фаст-фуда на которые приходится от 17,3% до 46,7% рынка и кафе с долей от 18,8% до 41,1%.

 

Структура рынка общественного питания в больших городах Центрального федерального округа, в количественном измерении, %

 
Источник: данные 2GIS, оценка MOST
 

Потенциал развития в 2021 году

 

Среди основных тенденций, которые будут иметь место в 2021 г.:

 

Диджитализация

 

Новые кризисные реалии привели к тому, что значительная доля рестораторов, владельцев кафе и заведений фаст-фуда начали искать пути оптимизации расходов используя для этого программные решения.

 

Оптимизация меню

 

С одной стороны, продолжая работать на доставку, заведения общественного питания пытаются совершенствовать блюда, чтобы они оставались вкусными и презентабельными даже после доставки велосипедом. С другой стороны, оптимизация закупок продуктов приводит к тому, что заведениям не выгодно оставлять в меню мало популярные позиции.

 
 

 Рост расходов на содержание заведений

 

Запрос на безопасность со стороны посетителей приводит к росту расходов на антисептики, маски, перчатки, в то время как требования касательно рассадки посетителей требуют сокращения количества посадочных мест и новых дизайнерских решений.

 

Бесконтактное обслуживание

 

Говоря о развитии рынка в 2021 г., можно предположить, что часть заведений общепита продолжит закрываться, но темпы будут ниже прошлогодних. Ведь пандемия еще не закончилась, а значит рестораны и кафе продолжают страдать от ограничений и постоянных изменений в работе. Незначительно вырастут цены на продукты питания: по прогнозам Центрального Банка России годовой рост цен на продовольственные товары составит 3,7-4,2%. В итоге, подорожают блюда в самих заведениях, что скажется на спросе. Если добавить сюда и снижение платежеспособности населения, в 2020 г. реальные доходы населения снизились на 3,5%, а в 2021 г. тенденция может продолжится, то можно предположить, что расходы населения на питание вне дома также сократятся. Тем не менее, с проведением вакцинации в мире, туристическая отрасль может начать восстанавливаться, тем самым поддерживая общепит.

 

Не все сегменты в 2021 г. будут развиваться одинаково — так, например, рестораны и кафе могут потерять еще часть клиентов из-за ценовой политики или изменения потребительских предпочтений, тогда как фаст-фуд с бургерами и картошкой-фри останутся в тренде.

Все о развитии бизнеса
с помощью онлайн-инструментов и опыте спикеров-предпринимателей

Узнать больше

Нажимая кнопку «Узнать больше», вы соглашаетесь с политикой обработки персональных данных, и соглашаетесь с пользовательским соглашением