Как устроено: fast-casual ресторан Duckit

Я начинал в «Чайхане №1» с официанта и за два года поднялся до уровня руководителя. Для того чтобы понять полностью структуру ресторанного бизнеса, прошел все этапы: был шеф-поваром, барменом, официантом, посудомойщиком.

Утку по-пекински обычно заказывают большой компанией. А мы хотели сделать так, чтобы она была доступна для всех. Пришли к китайцу, взяли у него рецепт. Он приготовил несколько блюд. Заплатили ему 18 000 рублей и пошли с этой концепцией в «Обед-буфет». У нас было четыре блюда. Я сам стоял за кассой, сам готовил и сам продавал, нанимал команду, делал заготовки. Было очень круто, но очень сложно.

DUCKIT — это монопродуктовая концепция, основанная на утке по-пекински. Самая главная идея заключается в том, что мы даем качественный премиум-продукт по доступной цене.

Для того чтобы держать качество, мы сняли в аренду большую фабрику, ее площадь сейчас уже 300 квадратных метров. Средний чек зависит от точки, по сети это около 550 рублей. Оборот в месяц получается до 4 000 000 рублей.

Поняли, что нужно выбирать маленькие места, с минимальными инвестициями и хорошим трафиком. Сейчас у нас четыре точки, пятая на подходе. Все в хороших локациях, с хорошей проходимостью — больше 5 000 человек в день. Диапазон инвестиций в открытие одной точки в зависимости от ее технических характеристик от 1 000 000 до 3 000 000 рублей. Договор на первую точку мы подписали в начале сентября 2017 года. Но открыть ее смогли только в начале ноября того же года.

Было очень много нюансов и согласований. Все строительные работы пришлось делать ночью, днем нельзя было. За 2,5 месяца мы открыли точку на 40 квадратных метрах. Можно было быстрее, но это был первый опыт, мы допускали ошибки, которые переделывали.

В компании сейчас работает более 40 человек. Самые большие сложности — это персонал. Качественно обученного менеджмента на рынке, к сожалению, нет, либо он уже находится на своих местах и стоит баснословных денег. Приходится все делать самому, по-другому никак. Либо ты, либо никто.

Есть доставка. Мы пользуемся агрегаторами. За определенный процент они предоставляют нам рекламу, сайт, курьеров, колл-центр. Я считаю, доставка — это очень хорошее конкурентное преимущество для развития бизнеса. Это не только заработок, а еще распространение по территории. Наши отчисления агрегатору за доставку составляют от 10 до 20% от стоимости заказа, в зависимости от точки или локации.

Мы проводили стресс-тест нашего продукта в «Обед-буфете». Так как там проходимость 2000 человек в день, люди быстро о нас узнавали, и по сарафанному радио информация распространилась. Это медленная история, но самая качественная и самая правильная. Если ты делаешь хороший продукт, то о тебе по-любому узнают. Позже стали участвовать в фестивалях и наработали аудиторию. Там гигантская проходимость.

Есть сезонность, как и в любом бизнесе. Все зависит от локации. Например, в БЦ «Москва-Сити» летом хуже, чем зимой, потому что люди разъезжаются. «Центральный рынок» летом больше привлекает людей, потому что там открывается летняя площадка.

Рентабельность бизнеса до 20%, себестоимость составляет 30%.

В следующем году мы хотим запустить франшизу. Сейчас занимаемся ее разработкой. Для нас важно, чтобы этот продукт был не только в Москве, но и в регионах. Хочется выйти в Европу, на международный рынок.

Я советую предпринимателям не сдаваться. Будет очень много трудностей на вашем пути, вас будут не понимать, вам будут говорить: «Зачем тебе это нужно, иди на работу, получай зарплату, живи на нее, покупай квартиру в ипотеку». Если у вас есть мечта, нужно к ней идти.

Изначально подбирайте крутую команду, которая будет с вами идти до конца.

Времени мало, и нужно очень скрупулезно отбирать информацию, которая вам нужна в определенный момент. Если вы понимаете, что где-то проваливаетесь, вам нужно либо искать человека, который быстро подскажет, либо искать литературу. По-другому никак. На своих ошибках учиться дорого.

Постоянно тестируйте свой продукт, меняйте, дорабатывайте, получайте обратную связь — это тоже обучение с точки зрения ресторанного бизнеса. Гость говорит вам, что он хочет, вы должны это слышать, вовремя внедрять и развиваться дальше.